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Per lo chef Roberto Valbuzzi il cibo non è una punizione, ma l’emozione pura che ritroviamo nel suo libro, Cinquanta. L’amato volto di Cortesie per gli ospiti, in onda su Real Time con la 22° edizione, ci racconta la sua cucina: sostenibile, radicata nel territorio e fatta di ingredienti del cuore.
Volto amatissimo di Cortesie per gli ospiti, programma cult di Real Time in onda con la sua ventiduesima edizione, Roberto Valbuzzi è uno di quegli chef che mette d’accordo tutti. Mentre il pubblico lo ritrova al tavolo dei giudici, tra mise en place e accoglienza, Valbuzzi firma anche un nuovo libro, Cinquanta, un racconto personale che intreccia ricette, memoria e territorio. Un doppio ritorno, sul piccolo schermo e in libreria, che diventa l’occasione per ripercorrere la sua storia, i valori ereditati dalla famiglia e una visione della cucina che resta profondamente umana.
Ricette e condivisione di momenti di vita
Chef, qual è stata l’emozione predominante che l’ha guidata nella realizzazione di questo libro?
«Nel libro racconto momenti di vita che hanno a che fare con il cibo: quotidianamente tutto gira intorno al food. Ci sono episodi che non sembrano legati al cibo e invece la cucina è sempre un filo conduttore. Volevo mettere nero su bianco questi momenti estremamente emozionanti: la prima cena con il partner, i cambi generazionali, il rapporto con i figli. L’idea era lasciare un’emozione al lettore, permettergli di immedesimarsi in quello che legge. Da lì nasce la ricetta. E ciò che mi ha accompagnato è proprio questo: l’emozione del raccontarsi».
Nel libro parla di 50 “istantanee” legate a ingredienti a lei cari. C’è un ingrediente che racconta meglio la sua storia e perché?
«Ce ne sono cinquanta nel libro, proprio perché non saprei sceglierne uno solo, mi rispecchiano tutti. Ci sono ingredienti preferiti, mettiamola così, come le aromatiche, le uova, il grano saraceno. Ma a seconda dei periodi della vita, di ciò che vivi e di ciò che assapori, anche gli ingredienti cambiano. E se ciò non accadesse, sarebbe un problema… ».
La sua è un cucina sostenibile e radicata nei ritmi naturali. Come riesce a conciliare creatività e sostenibilità nella sua quotidianità ai fornelli?
«Nella ristorazione c’è un impegno costante, non solo nostro ma anche delle persone con cui lavoriamo e che ci forniscono gli ingredienti. Anche a casa, avendo una fattoria, viviamo nei cicli naturali e nei ritmi della natura: la foglia bacata va alle galline, le verdure non utilizzabili finiscono ai maiali, i prati vengono fermentati in un certo modo. Sono pratiche che nella mia famiglia si sono sempre fatte. Oggi si parla tanto di sostenibilità, ma in realtà è semplicemente seguire la natura. Ora sembra una cosa “wow”, ma basta prendersi cura del creato, come diceva mia nonna».
È cresciuto tra i fornelli del Crotto Valtellina, storico ristorante di famiglia a Malnate (Varese). Quale insegnamento di suo padre considera fondamentale?
«Mi ha trasmesso l’importanza di essere credibili, di mantenere un credo, una direzione, e perseguirla nel modo più amorevole possibile. Questo ti dà credibilità e fa sì che le persone possano ritrovarsi in quel luogo e tornare. Il rispetto per le persone è fondamentale. Papà diceva sempre: puoi andare in giro con le tasche vuote, ma essere la persona più ricca del mondo, se rispetti gli altri».
Impossibile non parlare della fattoria dei nonni, dove è cresciuto e dove vive. Cosa ama di questo posto?
«Lì ho imparato il piacere dell’attesa: le ciliegie non si possono mangiare sempre, ma arrivano solo in determinati periodi ed è bello aspettarle. Vedere i miei figli crescere lì, guardare la mia figlia più grande che insegna al fratellino che le fragole si possono mangiare solo quando sono rosse, osservare un’ape che sta impollinando un fiore di lavanda per poi fare il miele… Sono piccole cose che ti danno un contatto vero con la natura, ed è questa connessione autentica che amo e che non è scontata al giorno d’oggi».
A tavola: no strafare, sì diversificare
Il grande pubblico la conosce per il programma Cortesie per gli ospiti nel quale lei giudica non solo la cucina, ma anche la capacità di accoglienza. Quali sono gli errori più comuni che nota negli ospiti o nei padroni di casa?
«L’errore più comune che si fa è quello di voler strafare, e l’eccesso non porta mai bene. Si tende a fare cose che non si sono mai provate, che escono dalla propria comfort zone, e nel 90 per cento dei casi sono disastri, nel 10 per cento riesce, ma è solo fortuna. La cosa migliore è mettere in tavola e nell’accoglienza le proprie capacità, facendo quello che si sa fare davvero».
Che rapporto c’è con i suoi colleghi Csaba Dalla Zorza e Tommaso Zorzi?
«Con Csaba ormai c’è una fratellanza. Ci conosciamo dal 2016, abbiamo un rapporto molto stretto, facciamo le vacanze insieme, ci vediamo anche fuori dal lavoro. È un rapporto di confronto personale e lavorativo. Tommaso è una new entry, visto che è con noi da due anni: è brillante, professionale, un gran lavoratore. Ci divertiamo molto, tira fuori la mia parte più giocherellona. Con Csaba lo faccio anche, ma lì mi devo un po’ trattenere, so dove posso arrivare per non diventare fastidioso; invece, Tommaso è mio complice in questo».
Cosa ha imparato e cosa apprezza di più del loro approccio alla vita?
«Di Csaba la dedizione totale a tutto ciò che fa. È davvero impressionante vederla: non si abbatte mai davanti a nulla, adora il bello e il fare bene, tutto quello che fa è fatto nel modo giusto. In Tommaso mi piace il fatto che non si prenda troppo sul serio: riesce a essere autocritico e allo stesso tempo estremamente divertente, e questo ti aiuta a mantenere i piedi per terra».
Molti cercano di ritrovare leggerezza a tavola. Quali piatti o abbinamenti consiglierebbe per un menu detox?
«Non esiste il menu detox: mangiate, divertitevi e poi andate in palestra!».
Qualche consiglio per chi vuole portare un tocco di sostenibilità e territorio anche nella cucina di tutti i giorni?
«Diversificare il proprio modo di mangiare. Ci siamo abituati a un’alimentazione ripetitiva, che rende monotona anche la produzione. Diversificare aiuta tutti».
Ma il menu planning è una strategia utile?
«Aiuta moltissimo: a diversificare, a scoprire gusti e sapori nuovi, a regolarizzare le spese. Pianificare permette di evitare acquisti compulsivi».
Come si fa quando i figli rifiutano piatti nuovi?
«Tutto dipende dalla curiosità che gli trasmettiamo: più siamo curiosi, più anche loro saranno curiosi di assaggiare nuovi sapori».
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