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Matteo Canzi, il trionfatore di MasterChef Italia 15, ci racconta il suo percorso nel cooking show di Sky Uno, la sua idea di cucina e il progetto di aprire un ristorante in proprio. Dalla finanza ai fornelli il passo non è breve, ma lui ci ha creduto fino in fondo e ha realizzato il suo sogno: umile, concreto e determinato, “Teo” ora è pronto a fare sul serio.
A prima vista può sembrare uno di quei ragazzi che tengono tutto dentro: sguardo concentrato, parole misurate. Poi lo si vede in cucina e cambia tutto. È lì che Matteo Canzi, per tutti “Teo”, si racconta davvero. Ventitré anni, brianzolo, cresciuto tra i boschi e i risotti della nonna, dopo la laurea ha deciso di cambiare strada lasciando un posto sicuro per inseguire la sua vera passione. A MasterChef Italia quella determinazione, insieme a una creatività spesso audace, lo ha portato fino alla vittoria e adesso per lui è cominciato un nuovo capitolo.
Come da tradizione per il vincitore, ha pubblicato il suo primo libro di ricette con Baldini + Castoldi e nelle scorse settimane è stato ricevuto in Regione Lombardia dal presidente Attilio Fontana per celebrare il suo successo e il suo impegno nella promozione dei sapori lombardi.
Semplicità, coraggio e molto impegno
Eravate in tre a chiamarvi Matteo e lei è diventato “Teo”. In qualche modo questo soprannome racconta anche il suo lato più informale e genuino?
«No, è semplicemente l’abbreviazione del mio nome, quella che usano tutti i miei amici e la mia famiglia. E soprattutto non mi piace molto essere chiamato quasi in maniera troppo professionale “Matteo Canzi”. Visto che eravamo in tre a chiamarci Matteo, ho colto la palla al balzo e dalla prima prova ho detto: a questo punto chiamatemi “Teo”, così siamo tutti più comodi».
Durante il programma è apparso come un ragazzo determinato, ma anche molto umile e concreto. Da dove nasce questo suo modo di affrontare le sfide?
«Penso che dipenda dall’educazione che ho ricevuto fin da bambino. Non è stata un’educazione rigida, ma mi è sempre stato insegnato che quando c’è da fare qualcosa bisogna abbassare la testa, lavorare, andare avanti e fare sempre il meglio possibile. L’unica cosa che mi sono sempre ripromesso è di rimanere umile: mi trovo davanti a persone che hanno conquistato tante stelle Michelin e io non sono nessuno per dire “no, stai sbagliando”. Quindi testa bassa e lavorare».
La sua storia racconta anche una scelta importante: ha lasciato una strada sicura, con una laurea in economia e un lavoro nella finanza, per inseguire la cucina. Quanto è stato difficile fare questo passo?
«Dal mio punto di vista il cambiamento è durato circa un anno. A me è sempre piaciuto cucinare, ma ho capito che il percorso che stavo facendo non faceva per me qualche anno fa, mentre lavoravo a Milano. Il lavoro mi piaceva molto, ma non riuscivo a vedermi lì negli anni a venire. Ho passato un periodo piuttosto lungo chiedendomi cosa stessi facendo della mia vita senza riuscire a decidere da che parte andare. Alla fine, ho pensato che, essendo ancora giovane, forse era il caso di provare a inseguire la mia passione. Da quel momento è arrivata una grande serenità mentale».
La sua famiglia immaginava per lei un percorso diverso. Dopo la vittoria pensa che si siano ricreduti?
«Sì, assolutamente. Ma ci tengo a dire che da parte loro non c’è mai stato un “no” alla cucina. Piuttosto mi dicevano di stare attento, perché avevo davanti una carriera diversa e stabile. Era più una preoccupazione che una critica. Dopo la vittoria, ovviamente, si sono convinti ancora di più».
Lei ha raccontato che la scintilla per la cucina è nata grazie a sua nonna. Che ricordi ha del suo modo di cucinare e quanto l’ha influenzata?
«La cucina me la ricordo molto nitidamente. Fortunatamente esistono ancora sia la cucina sia mia nonna e ci mangio tutti i pranzi: infatti tra poco andrò proprio da lei. La scintilla è nata con mia nonna perché è sempre stata la cuoca di casa, sempre disponibile a cucinare per tutti. Negli anni, quando ho imparato sempre di più, ho iniziato a darle una mano e a cucinare anche io per la famiglia. È una cosa che mi è sempre piaciuta tantissimo. Quindi sì, anche se la passione è cresciuta in modo autonomo, lei è sicuramente la persona che più di tutti ha contribuito a tenerla accesa all’inizio».
«Ho capito che era una porta da sfondare»
A MasterChef ha mostrato una tecnica sorprendente per la sua età. Quando ha iniziato a studiare la cucina in modo serio?
«Io cucino da tanti anni, ma per molto tempo lo studio è stato quasi inconsapevole. Cucinando tanto sono arrivato a un punto in cui ho iniziato a chiedermi come funzionassero davvero le ricette. Ho cominciato a scomporle, a capire cosa succede se si aggiunge più di un ingrediente o meno di un altro, come cambia il punto di sale o il grasso. In questo modo ho costruito una buona base. Negli ultimi quattro anni, poi, ho deciso di studiare in modo più serio e ho letto diversi libri: uno dei miei preferiti è The French Laundry Cookbook di Thomas Keller, che trovo straordinario perché spiega in modo molto dettagliato anche molte tecniche che poi ho utilizzato durante le masterclass».
Nel suo percorso ha spesso osato molto, a volte rischiando anche l’eliminazione. È una caratteristica del suo carattere preferire il rischio alla comfort zone?
«Dipende dal contesto, ma entrando a MasterChef mi sono posto un problema molto semplice: è una competizione e va affrontata come tale. Già dal live cooking ho fatto subito all-in, perché ho pensato che MasterChef fosse una porta da sfondare, non qualcosa a cui bussare timidamente. Piuttosto rischiavo di non essere preso. Questa filosofia è andata avanti per tutto il percorso: non avevo aspettative di vittoria, volevo solo superare me stesso in ogni prova e dimostrarmi di saper cucinare, anche prendendomi rischi magari inutili».
Ma c’è stato un momento in cui ha pensato di poter vincere?
«No, anche perché non è mai stato il vero obiettivo. È successo e ne sono felicissimo, ma il percorso mi è servito soprattutto per capire cosa voglio fare nella vita. La vittoria non era indispensabile».
Lavorare con Antonino? «Sì, ma non per sempre»
In cucina sembra avere un approccio molto razionale, quasi scientifico. Come definirebbe oggi la sua idea di cucina?
«Sono troppo giovane per definirla. Ho davanti anni di studio e tante lacune da colmare. Sicuramente il rigore tecnico e la precisione sono aspetti che mi interessano molto. Continuo a studiare tecniche nuove e a perfezionare quelle che già conosco. Mi piacerebbe arrivare a una cucina molto pulita e molto tecnica».
Si ispira a qualche chef o a una corrente gastronomica precisa?
«In realtà è un mix. Dipende molto da quello che leggo, da quello che vedo e da ciò che mi viene in mente. Le cucine che conosco meglio sono quella italiana e quella francese, con qualche influenza giapponese che mi piace molto. Però sono curioso: se scopro una tecnica sudamericana o africana che mi affascina, la provo subito. Mi piace esplorare».
Il suo perfezionismo a volte le ha creato difficoltà. Che cosa le ha insegnato MasterChef su questo aspetto del suo carattere?
«Mi ha insegnato che durante la competizione dovevo lasciarmi andare un po’ di più. Se fossi rimasto troppo fissato sui dettagli non sarei andato avanti, anche perché mi facevo mille paranoie su come migliorare il piatto in pochissimo tempo. A casa è diverso: quando ho più tempo il perfezionismo torna eccome e sto molto attento a ogni singolo dettaglio».
Durante il programma ha vissuto anche l’esperienza in una cucina tre stelle Michelin. Che cosa l’ha colpita di più?
«È stata una delle esperienze che mi ha cambiato di più. È stata la conferma che quello è il mio posto e che questo è il lavoro che voglio fare. Nel caos, nella velocità e nella frenesia ho trovato una serenità che non pensavo di avere. Era come cucinare senza pensieri: le mani si muovevano da sole e tutto andava liscio. È stato bellissimo».
Antonino Cannavacciuolo ha detto che la vedrebbe bene nella sua brigata. Le piacerebbe?
«Mi piacerebbe molto collaborare con Antonino, ma prima voglio studiare ancora. Prima di pensare a lavorare a Villa Crespi immagino di fare l’Alma, che ha corsi di due, cinque o dieci mesi in base al percorso che sceglierò, diplomarmi, fare altre esperienze e poi eventualmente arrivare a quel livello. In ogni caso non vedo tutta la mia vita in brigata: mi immagino ad aprire un mio ristorante».
Il suo primo libro, tra tecniche e ricette
Quindi oggi il suo obiettivo è aprire un ristorante? In passato parlava di diventare private chef.
«Ho un po’ rettificato quell’idea. Questa esperienza mi ha fatto capire che voglio davvero aprire un ristorante. Ma non mi voglio dare una scadenza precisa, perché dietro c’è molto studio e tanta gavetta da fare».
Intanto però è già arrivato un libro. Che tipo di ricette troveranno i lettori?
«Ho strutturato il libro in modo particolare. È diviso in otto capitoli: sette sono dedicati ciascuno a una tecnica specifica, per esempio rosolature, cotture in umido, cucina molecolare o risotti, che sono uno dei piatti a cui sono più legato. Attraverso le ricette spiego come eseguire al meglio queste tecniche. In ogni ricetta ho inserito un box che si chiama “cucina razionale”, in cui cerco di spiegare perché un piatto funziona, a volte attraverso la chimica, altre con parole più semplici. L’obiettivo è che il libro serva davvero per imparare a cucinare e non solo per copiare delle ricette. L’ultimo capitolo è dedicato a piatti molto più complessi, tra cui anche alcuni della finale, dove racconto la filosofia che mi ha portato a costruirli».
Elena: la "musa" neomelodica di Matteo
Dietro il successo di Matteo Canzi a MasterChef 15 c’è anche Elena, la compagna che lo ha sostenuto fin dai primi provini. Nota al pubblico per la simpatia e la passione condivisa con Matteo per la musica napoletana, lei è stata la sua roccia durante i mesi di gara. Durante il programma sono diventati virali per aver cantato insieme brani come "Un nuovo bacio" di Gigi D'Alessio. Dopo la vittoria, Matteo ha confessato di volerla sposare presto, coronando un sogno d'amore che viaggia tra la cucina e il desiderio di una vita insieme.
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