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Tutti conoscono quella sensazione dopo il terzo caffè: il cuore batte un po’ troppo forte, la mente corre in modo caotico e concentrarsi davvero diventa quasi impossibile. Il matcha funziona in modo completamente diverso, perché la sua caffeina è bilanciata da un aminoacido speciale che la rallenta e la trasforma in qualcosa di più pulito e sostenuto. Il risultato è un’energia lucida e calma che i monaci zen conoscono da secoli e che il resto del mondo sta finalmente scoprendo.
Il matcha è tè verde giapponese in una forma molto specifica: le foglie vengono coltivate all’ombra nelle ultime settimane prima della raccolta, essiccate e poi macinate in polvere finissima con macine di pietra. Questa polvere non si lascia in infusione e poi si butta via come le foglie normali: si pone nell’acqua calda e si beve interamente, foglie incluse. Questo significa che quando bevete matcha, state consumando l’intera foglia del tè, non solo quello che si scioglie in acqua, con una concentrazione di principi attivi molto più alta rispetto al tè verde normale. Il matcha viene coltivato principalmente nelle regioni di Uji (vicino a Kyoto) e Nishio, e la qualità dipende enormemente dal territorio, dalla varietà della pianta, dalla durata dell’ombreggiatura. Non tutti i matcha sono uguali: quello cerimoniale, il più pregiato, ha un colore verde brillante quasi fluorescente e un sapore dolce e erbaceo. Quello culinario, più economico, è più amaro ed è quello che si usa in cucina.
La L-teanina: perché il matcha non agita come il caffè?
Il segreto del matcha sta in un aminoacido che si chiama L-teanina, presente in concentrazioni altissime proprio perché la pianta viene coltivata all’ombra. La L-teanina attraversa la barriera ematoencefalica e agisce direttamente sul cervello aumentando le onde alfa, quelle associate a uno stato di calma vigile, la stessa qualità mentale che si raggiunge durante la meditazione. Quando bevete matcha, la caffeina e la L-teanina entrano in gioco insieme: la caffeina stimola, la L-teanina bilancia quella stimolazione togliendo i picchi di agitazione e rallentando l’assorbimento della caffeina stessa, che invece di entrare nel sangue tutta in una volta lo fa gradualmente nel corso di due-quattro ore. Il risultato è un’energia sostenuta e lineare invece del classico picco-crollo del caffè. Chi beve matcha regolarmente descrive questa sensazione come “essere svegli ma tranquilli”, capaci di una concentrazione prolungata senza il nervosismo che spesso accompagna la caffeina da sola. Studi clinici hanno confermato che la combinazione di caffeina e L-teanina nel matcha migliora le performance cognitive, la velocità di elaborazione e l’attenzione sostenuta più di ciascuna delle due sostanze presa separatamente.
Come preparare il matcha nel modo corretto
Preparare il matcha richiede un piccolo rituale che vale la pena imparare, perché la tecnica sbagliata dà un risultato completamente diverso. Prima di tutto, la temperatura dell’acqua: mai acqua bollente sul matcha, che brucerebbe i principi attivi e renderebbe il sapore amaro e sgradevole. L’acqua ideale per il matcha è tra i settanta e gli ottanta gradi, quello che si ottiene lasciando riposare l’acqua bollente per qualche minuto. La dose standard è un cucchiaino raso di polvere di matcha (circa due grammi) per settanta-ottanta millilitri di acqua. Prima di aggiungere l’acqua, setacciate la polvere di matcha direttamente nella tazza per evitare i grumi: è un passaggio piccolo ma che fa differenza nel risultato finale. Poi aggiungete un poco di acqua calda, quanto basta per formare una pasta, e mescolate energicamente con il chasen, il tradizionale frustino di bambù, fino a che la polvere è completamente sciolta. Aggiungete il resto dell’acqua e sbattete ancora con movimenti a W o a M, non circolari, finché in superficie si forma una leggera schiuma verdissima. Senza chasen si può usare un piccolo frullino da latte, ma il risultato è meno soddisfacente. Il matcha così preparato si beve immediatamente, prima che la polvere si depositi sul fondo.
I benefici
Il matcha è molto più di una fonte di caffeina intelligente: è uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti in assoluto. La EGCG (epigallocatechina gallato), il principale antiossidante del tè verde, è presente nel matcha in concentrazioni fino a centotrentasette volte superiori rispetto al tè verde in foglie normale. Questo perché nel matcha si consuma l’intera foglia invece del semplice infuso. Gli antiossidanti del matcha proteggono le cellule dallo stress ossidativo, riducono l’infiammazione, supportano la salute cardiovascolare. La clorofilla, responsabile del colore verde brillante del matcha di qualità, ha proprietà detossificanti e alcalinizzanti. La L-teanina, oltre all’effetto sulla caffeina, ha proprietà ansiolitiche proprie: alcuni studi mostrano che riduce i marcatori biologici dello stress. Il matcha supporta anche il metabolismo: diversi studi hanno documentato che la combinazione di caffeina e catechine del tè verde aumenta leggermente la termogenesi e l’ossidazione dei grassi. Non abbastanza da essere un dimagrante miracoloso, come certa pubblicità vorrebbe far credere, ma abbastanza da essere un supporto utile a uno stile di vita attivo.
Dal Giappone alla vostra cucina
Il matcha non vive solo nella tazza tradizionale: è un ingrediente versatile che si presta a molti usi in cucina, dove il suo sapore erbaceo e leggermente amaro diventa interessante invece che sgradevole. Il matcha latte, con latte vegetale di avena o di soia caldo e un cucchiaino di miele, è la versione più popolare in Occidente e un’ottima alternativa al cappuccino per chi vuole ridurre il caffè senza rinunciare a qualcosa di caldo e confortante al mattino. I porridge di avena con matcha e frutta fresca sono una colazione nutriente e bellissima da vedere, con quel verde brillante che colora tutto. I dolci al matcha, dai biscotti alle torte fino ai pancake, sono una tradizione giapponese e danno risultati sorprendenti: il sapore del matcha bilancia la dolcezza in modo interessante. Persino negli smoothie il matcha funziona benissimo abbinato a banana, spinaci, latte vegetale. L’unica regola è usare matcha di qualità: un matcha scadente, giallastro e amaro, rovina qualsiasi ricetta. Spendere qualcosa di più per un matcha cerimoniala o almeno premium di buona provenienza giapponese fa tutta la differenza tra un’esperienza mediocre e una che vi fa capire perché questo ingrediente ha attraversato secoli di storia.
Un rito lento che insegna la presenza
C’è una ragione per cui la cerimonia del tè giapponese, il chado, è una pratica spirituale: preparare il matcha richiede attenzione, lentezza, presenza. Non lo versate in una tazza mentre fate altro, come fate con il caffè. Dovete setacciare, aggiungere l’acqua alla temperatura giusta, sbattere nel modo giusto, sentire il profumo che sale, guardare la schiuma formarsi. Sono forse tre minuti in tutto, ma tre minuti in cui siete completamente presenti in quello che state facendo. Molte persone scoprono che il rituale del matcha mattutino diventa la loro meditazione pratica: quel momento di cura e attenzione prima che la giornata prenda velocità. E poi lo bevete lentamente, senza fretta, perché il matcha non si beve in un sorso come l’espresso: si assapora. Forse è anche questo il motivo per cui l’energia che dà sembra diversa da quella del caffè, non solo per la chimica, ma anche per come lo consumate. Vi siete presi un momento per voi, avete fatto qualcosa con cura, avete bevuto qualcosa di bello. E iniziate la giornata da un posto diverso.
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