Il cachi, il frutto dolce che matura con il freddo
Con la sua polpa morbida e zuccherina e il colore arancione intenso, il cachi è uno dei frutti più rappresentativi del mese di novembre. Le varietà tradizionali devono essere consumate quando la polpa diventa quasi cremosa, mentre i cachi mela mantengono una consistenza più soda e possono essere tagliati a fettine. Nei dolci, il frutto maturo può essere trasformato in purea e utilizzato per aromatizzare creme, mousse e cheesecake. In questa preparazione dona una delicata nota fruttata a un ripieno cremoso racchiuso da una base croccante di biscotti.
Rivestite il fondo di uno stampo a cerniera di 22 centimetri di diametro con carta da forno e imburrate leggermente i bordi.
Spezzettate i biscotti e trasferiteli nel mixer. Frullateli fino a ridurli in una polvere. Fate sciogliere il burro a fuoco dolce, lasciatelo intiepidire per qualche minuto e versatelo sui biscotti insieme alla cannella. Frullate ancora brevemente, fino a ottenere un composto simile a sabbia umida.
Trasferite il composto nello stampo e distribuitelo sul fondo, pressandolo accuratamente con il dorso di un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere. Formate una base compatta e uniforme, quindi sistemate lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Lavate i cachi, eliminate il picciolo ed eventuali semi e prelevate la polpa con un cucchiaio. Frullatela fino a ottenere una purea liscia, quindi passatela attraverso un colino se dovesse contenere filamenti o piccoli semi.
Scolate bene la ricotta e lavoratela in una ciotola insieme al formaggio spalmabile e allo zucchero. Mescolate con una frusta a mano, senza incorporare troppa aria, fino a ottenere una crema liscia. Unite le uova una alla volta, aspettando che ciascuna sia completamente amalgamata prima di aggiungere la successiva.
Incorporate la panna, l’estratto di vaniglia, la scorza finemente grattugiata del limone e 200 gr della purea di cachi. Setacciate l’amido di mais direttamente sul composto e mescolate con cura, eliminando eventuali grumi.
Versate la crema sulla base di biscotti ormai rassodata e livellate delicatamente la superficie. Battete una o due volte lo stampo sul piano di lavoro, in modo da far risalire eventuali bolle d’aria.
Cuocete nel forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 60 minuti. Al termine della cottura, i bordi dovranno apparire rassodati, mentre il centro dovrà rimanere leggermente tremolante. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate raffreddare la cheesecake al suo interno per circa 30 minuti, così da limitare la formazione di crepe.
Estraete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Trasferite poi in seguito la cheesecake in frigorifero e fatelo riposare per almeno 5 ore, preferibilmente per tutta la notte.
Prima di servire, distribuite sulla superficie la purea di cachi rimasta, formando uno strato sottile e uniforme. Sformate delicatamente la cheesecake, trasferitela su un piatto da portata e servitela ben fredda.
8 persone